校園餐廳安全問題與整改措施(校園餐廳安全)
資料圖：學生按照飯量盛飯。譚凱興攝
校園用餐安全問題頻發(fā)缺乏統(tǒng)籌規(guī)劃和頂層設計
學校應建立家長委員會參與決策和監(jiān)督的機制
“學校午餐”成為今年地方兩會的高頻詞。
在四川省，一位政協(xié)委員提出，政府應鼓勵符合要求的餐飲企業(yè)為學生提供質(zhì)優(yōu)價廉、科學合理、安全放心的營養(yǎng)午餐。可以納入政府采購，納入財政補貼、土地使用、稅收、標準等。給予指導上的支持和優(yōu)惠；上海的一位政協(xié)委員建議盡快立法中小學生午餐安全，建立健全中小學校食品安全長效管理機制。
新學期伊始，兩會開會，學校午餐再次成為公眾關注的話題。
不過，中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長陳偉利認為，在學校供餐領域，在立法、監(jiān)管、評價等方面還缺乏統(tǒng)籌規(guī)劃和頂層設計。對此，《法制日報》記者進行了相關采訪。
安全是重中之重
保留樣品是關鍵一步
在北京一所小學從事后勤工作的連師傅告訴記者，每天早上7點10分，學校領導就會值班檢查采購的蔬菜?！皩W校食堂的后廚房都安裝了監(jiān)控攝像頭。餐廳里有電視，每個手術室都有可以看到。并且監(jiān)控與局相連，可以隨時進行抽查。各級學校的食品衛(wèi)生都非常嚴格?！?/p>
連師傅發(fā)給記者的照片中，食堂內(nèi)有多處監(jiān)控攝像頭。“每個環(huán)節(jié)都是透明的，所有流程都在監(jiān)控下進行?！?/p>
張海擔任一所中學的食堂主任。他告訴記者，學校食堂有一臺冰箱，里面存放著近三天的食物樣本?！鞍踩侵刂兄?，樣本保留是關鍵的一步?！?/p>
記者了解到，張海所在的學校食堂有20多名工作人員，學校要求老師參與食堂事務?！案毙ｉL通常在6點30分到達學校，和食堂工作人員一起稱量菜品，檢查菜品是否新鮮?！睆埡１硎?，學校分配了15名老師在食堂值班，其中一名老師每天必須對食堂的運行情況進行監(jiān)督檢查，包括關于飯菜的質(zhì)量和價格、食堂的衛(wèi)生等?！耙尨蠹叶紳M意確實很難，而且學校食堂的工資福利也留不住更好的廚師，硬件設施也不夠。”
曾在國際學校工作的李北珊向記者透露，在她工作的國際學校，向家長透露的餐費是早餐15元，午餐30元，晚餐30元，午夜15元。零食。根據(jù)學校要求，為了教育孩子們就餐禮儀，監(jiān)督小班每個孩子的用餐習慣，老師必須和學生坐在同一張長桌吃飯。
“我們和孩子們一起吃飯，吃的東西都是一樣的。學生如果沒吃飽，可以舉手示意阿姨要更多的食物。如果老師們不夠，他們可以自己去拿?！崩畋鄙降溃骸坝泻芏嗖?，老師們都不愿意吃，所以就自帶了小菜，我們開飯吧，孩子們知道怎么吃嗎？有兩盤葷菜，一盤素菜?！蔽绮秃屯聿停骷t柿炒雞蛋是葷菜，三只小蝦是葷菜，茄子、五星子碎是葷菜，紅燒豆腐也算葷菜，阿姨給孩子們做的，菜品還真少?！?/p>
注重生產(chǎn)源頭監(jiān)管
食品供應過程公開透明
據(jù)教育部統(tǒng)計，截至2017年底，全國共有各級各類學校51.38萬所，各級各類教育在校學生2.7億人。校園餐飲已成為社會必需品。
記者在調(diào)查中注意到，現(xiàn)階段不少中小學尚不具備條件開設自己的食堂提供餐食，企業(yè)為學生發(fā)放午餐的模式將在一定時期內(nèi)大量存在。時間。
去年8月發(fā)布的《學生餐營養(yǎng)指南》號文件規(guī)定了6至17歲中小學生一日三餐的能量和營養(yǎng)素供給、食物種類和膳食準備原則。但《學生餐營養(yǎng)指南》主要起草人之一、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員胡曉琪發(fā)現(xiàn)，目前不少一線企業(yè)對這一標準還知之甚少。
在一些業(yè)內(nèi)人士看來，園區(qū)區(qū)域相對封閉。為了食品安全，很多學校一般不允許學生在校外就餐，午餐的集中供應具有一定的市場壟斷性。
那么，午餐是學校提供還是外包送呢？有的家長認為學校提供的午餐比較好，方便管理，可以放心?！八拓浛隙〞е率澄锎娣艜r間較長，他們怕食物發(fā)霉?！?/p>
一些受訪家長也支持送餐，認為“經(jīng)濟實惠”，“送餐不僅可以減輕學校壓力，還可以為學生提供適當?shù)臓I養(yǎng)”。
“有關部門對學校選擇的午餐方式?jīng)]有要求?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前學校為學生提供午餐有三種模式：一是食堂委托運營，聘請專業(yè)餐飲公司；二是食堂委托經(jīng)營，聘請專業(yè)餐飲公司；三是學校為學生提供午餐。二是學校運營，原材料統(tǒng)一招標；三是午餐分發(fā)?！叭绾螢閷W生提供午餐，關鍵是因地制宜，無論采用哪種方式，衛(wèi)生和安全都是第一位的?！?/p>
“目前，大部分學校采用的‘企業(yè)集中配送’模式，中間環(huán)節(jié)較多，家長和學生個人無法直接聯(lián)系餐飲企業(yè)，無法選擇餐飲供應商。此外，一些校餐訂餐主管只以營利為目的，無法控制訂餐過程。無法確保公開和透明，導致學校午餐出現(xiàn)許多問題?！敝袊逃茖W院研究員褚朝暉在接受記者采訪時表示，只要訂餐過程公開透明，無論采用何種形式的送餐都是可行的。
21世紀教育研究院副院長熊丙奇認為，問題的根源不在于供餐形式，而是家長監(jiān)管缺失，導致權力換錢、點餐腐敗。過程。
采訪中，有業(yè)內(nèi)人士直言，學生午餐安全問題主要出現(xiàn)在食材質(zhì)量、食品制作和儲存等方面。只要某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就可能引發(fā)食品安全隱患。地方食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等市場監(jiān)管和衛(wèi)生部門要從食品來源、生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)實施常態(tài)化監(jiān)管，做到全面追溯。
在褚朝暉看來，中小學餐食供應良莠不齊、伙食質(zhì)量不高等問題，歸根結(jié)底是餐食供應過程不公開透明。校餐訂餐負責人與餐食企業(yè)之間存在利益關系，這就給校餐供應商提供了可乘之機?！敖逃鞴懿块T和食品藥品監(jiān)督管理局等市場監(jiān)管部門要重點監(jiān)管餐飲企業(yè)生產(chǎn)的源頭和流通環(huán)節(jié)，使其能夠按照相應的標準和規(guī)范生產(chǎn)校餐?！?/p>
“學生餐一直存在問題，因為訂餐過程由行政力量主導，沒有其他社會力量的監(jiān)督，而且競價不透明。”熊丙奇表示，目前各地營養(yǎng)餐或?qū)W校食堂的安全質(zhì)量問題，都指向家長參與決策的監(jiān)督機制缺失，因此應建立家長參與監(jiān)督的機制，充分發(fā)揮家長的監(jiān)督作用。
缺乏考核評價標準
長效管理正成為趨勢
近年來，校園供餐領域受到了更多社會關注和資源。
在鄉(xiāng)鎮(zhèn)，教育部于2011年啟動農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃，七年來已覆蓋全國29個省份1631個縣（北京、天津、山東已獨立啟動學生營養(yǎng)改善計劃）。供餐項目），使3,700名學生受益。萬。在城市社區(qū)，中國疾病預防控制中心2017年在北京市順義區(qū)、遼寧省盤錦市、浙江省義烏市等8地12所中小學開展“營養(yǎng)校園”試點。
與此同時，各地對學校午餐管理進行了多種探索。
2018年11月5日，安徽省教育廳提出，安徽將制定學校午餐管理辦法，并引入準入和退出機制。此外，安徽將實行中小學校長共同配餐制度，及時公開就餐人數(shù)、份量菜譜等相關信息，成立由學校領導、師生代表參加的配餐委員會。學生家長定期評估膳食的價格和質(zhì)量。
2019年2月21日，北京市教委發(fā)布《關于切實做好2019年學校食品安全管理工作的通知》（以下簡稱《通知》），明確了新學期幼兒園、中小學、大學等校園食品安全管理的具體要求?！锻ㄖ芬笾行W校、幼兒園建立集中陪餐制度。學校相關負責人每頓飯都會和學生一起吃飯，及時發(fā)現(xiàn)并解決供餐過程中的問題。
褚朝暉告訴記者，學生餐的監(jiān)管主要有兩種方式，一是行政部門監(jiān)管，二是市場本身監(jiān)管?！叭绻２陀啿驼吣軌蛘J真負責，讓訂餐過程公開透明，完全可以通過市場競爭來完成，本身就是最有力、最可持續(xù)的監(jiān)管形式。”
“在對提供和選擇營養(yǎng)膳食的機構進行監(jiān)管時，要引入食品安全部門、行政管理部門、家長和社會力量的監(jiān)督，媒體也要發(fā)揮對政府部門的監(jiān)督作用。”楚朝暉說道。
不過，褚朝暉也承認，“引入退出機制”作用有限，不能解決根本問題。為確保中小學生吃上健康、安全的校餐，學校應選擇認真負責的訂餐人員。市場監(jiān)管部門要定期向社會公布餐飲企業(yè)的排查結(jié)果，讓每一位學生和家長了解實際情況，進行時時監(jiān)管。
“所謂的準入制度和退出機制只能限制學校對餐飲企業(yè)的選擇，這本身就說明學校在選擇餐飲企業(yè)時擁有無監(jiān)督的權力。”熊丙奇說道。
同時，也有人質(zhì)疑，與校長就餐制度是否會成為一種樣板，無法在實踐中推行。
褚朝暉認為，“餐飲公司制”在大多數(shù)地方只是流于形式。由于無法確定“陪餐者”與“配餐者”之間是否存在利益關聯(lián)，因此無法從根本上解決目前中小學午餐出現(xiàn)的問題?！安粌H是午餐，整個學校管理體系和家校合作都沒有找到一個良好的平衡關系。目前，在中國的教育管理體系中，不可能建立真正正式的家長委員會，因此很難找到一個良好的平衡關系?！痹谏攀硿蕚渲邪l(fā)揮正常作用?！?/p>
“各地實行了校長陪餐制度，并沒有杜絕質(zhì)量粗制濫造等問題。這是因為學校校長代表學校（行政），在行政的領導下，家長沒有因此，解決問題的根源在于，各學校應建立家長委員會參與決策和監(jiān)督的機制，讓家長參與競價、供餐的全過程，以減少問題的發(fā)生?！毙鼙嫣嶙h道。
“校園伙食的日常監(jiān)管是多方面的，需要形成系統(tǒng)化、常態(tài)化、有效的管理體系。學校獨立經(jīng)營的食堂缺乏監(jiān)督、考核和評價標準，以及資格、考核、評價和退出機制。”對于社會餐飲企業(yè)接入校園餐并不規(guī)范?！标悅ダf。
此外，不少業(yè)內(nèi)人士建議，應盡快立法對學校供餐進行立法，規(guī)范和約束學生營養(yǎng)午餐標準、學校午餐供應和管理，明確政府、學校、家庭和社會的責任。（記者趙莉）