吃醋的正確方法你學會了嗎(吃醋的正確方式)_重復

前段時間，醬油的食品安全問題著實引起了人們的關注，也引發(fā)了大家對于醬油的種類、含量以及添加劑的思考和了解。大家都收獲了很多相關的知識。那么，所謂的“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”也是日常做飯必備的調味品，醋也是不能忽視的。如何選擇醋？食醋的主要指標有哪些可供參考？那么，今天就和大家聊聊吧。

制醋是一個漫長的化學反應過程

谷物制醋的原理是先將谷物蒸熟（加水煮至成熟，以便微生物消化），接種混合菌株（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，將其發(fā)酵成醋。將谷物中的淀粉轉化為糖。（糖化），然后通過酵母菌的厭氧發(fā)酵將糖轉化為酒精（乙醇），再通過醋酸菌將酒精轉化為醋酸。

中學生都學過這個化學反應過程。所以理論上來說，制醋比制酒更費力，流程更長，勞動力消耗更大。

谷物、小麥、大米、土豆、玉米等都是醋的原料。

制醋的原料相當多樣，每個地區(qū)都有自己的特色醋。比如北方傳統(tǒng)上出產各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等，堪稱制醋的主要原料。有些產品還添加一些淀粉類豆類。風味濃郁的陳醋是雜糧醋的一個例子；

中原地區(qū)小麥較多，因此小麥成為制醋的主要原料；

江南盛產稻米，主要用糯米和大米來制醋。軟糯香甜的糯米醋就屬于此類。

京津地區(qū)種植水稻，用大米制成的米醋也很受歡迎。

此外，土豆、紅薯、玉米等淀粉類原料也可用來制醋。

制醋時常加入麩皮，適量添加也有好處。由于麩皮中含有大量的B族維生素和礦物質，有利于促進制醋微生物的生長，也有助于增加醋液中微量營養(yǎng)素的含量。

果醋是以水果或干果為原料制成的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和干果富含糖分，省去了淀粉糖化的麻煩步驟。同時，果醋還添加了水果本身含有的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機酸。酸味與糧醋不同，還帶有一些水果香氣，所以味道獨特。

還有一些醋是部分或完全用酒精制成的。以低度白酒或食用酒精為原料，無需糖化和酒精發(fā)酵，因此制醋速度超快，兩三天即可完成。

這樣生產出來的醋沒有經過前期復雜的發(fā)酵過程，也不存在美拉德反應引起的“褐變”，所以顏色很淡，醋酸含量也可以很高。市場上買的白醋往往是直接用酒精制成的，或者添加少量的米和酒精制成的。

谷物、豆類制成的陳醋營養(yǎng)價值高

在制醋過程中，谷物中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質可以進入醋中。這是因為大多數B族維生素都喜歡酸性環(huán)境，比如維生素B1和維生素B2，它們都是喜酸和喜堿的物質。同時，谷物中很大一部分不溶性的鈣、鐵、鋅化合物會在醋酸中解離成離子狀態(tài)，溶解在醋溶液中。還有谷物中含有的各種多酚和抗氧化劑也會進入醋溶液中，并在醋中長期保持穩(wěn)定。

因此，與飲料相比，醋的營養(yǎng)價值要高得多。尤其是用谷物、豆類制成的陳醋，其鈣、鉀、鎂和B族維生素含量豐富，可與牛奶相媲美。不過，牛奶可以大杯喝，而醋只能一勺一勺地吃，所以每天實際獲得的營養(yǎng)成分并不多。即便如此，優(yōu)質醋的營養(yǎng)價值也足以超越其他調味品。

醋中添加了哪些成分？

除了上面提到的制作醋的原料外，醋中還經常添加一些可選成分。

1.糖：中和酸味，軟化口感

為了使酸味不那么刺鼻，常加入少量的糖、糖漿或甜味劑，使味道更柔和、更濃郁。尤其是南方人愛吃的香醋，因為添加了大量的糖，所以甜味比較濃。當然，醋不是可以大杯喝的飲料。即使添加一些糖，也不用擔心攝入大量糖。

2.鹽：調節(jié)微生物發(fā)酵。它的鹽含量比醬油少得多。

釀造過程中還需要添加鹽。除了調味外，還起到調節(jié)微生物發(fā)酵效果的作用。但與醬油相比，醋的含鹽量要少得多。所以不用擔心加入兩湯匙醋會導致鈉攝入過多。相反，加醋可以讓低鹽菜肴的味道更加鮮美，幫助人們愉快地減鹽。

3、保鮮劑：最常見的是谷氨酸鈉（味精）

為了使醋更加美味，有些醋制品還會添加增味劑，如谷氨酸鈉（味精）等。事實上，隨著醋的酸性，味精并不能發(fā)揮最大的鮮味效果。然而，當醋用來制作醬料或添加到涼菜中時，醋酸被稀釋，菜肴的酸度可能處于弱酸性范圍。這時，谷氨酸鈉才能充分發(fā)揮鮮味。

4.少量防腐劑：通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉

醋酸濃度在常溫下無法達到足夠抑菌作用的產品，需要像醬油一樣添加少量我國批準使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉等。此外，這些防腐劑常常添加到其他油鹽含量不足的調味品中。醋酸含量在6%或添加大量鹽的產品不需要添加防腐劑。

5.其他風味成分

有些醋還添加其他風味成分，制成蒜蓉餃子醋、生姜姜醋、姜海鮮醋、料酒、海鮮調料等。

購買醋時，應根據以下幾點進行選擇：

1、注意醋的類型

如果想要口感更柔和、更甜，可以選擇糯米制成的香醋；如果想要味道更濃郁，可以選擇陳醋；如果想要清爽的口感，可以選擇米醋。

每個地方都有自己的口味習慣。北京、天津人喜歡用米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長三角人更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋。有各地居民認可的名優(yōu)產品。

烹飪時，某些菜肴需要使用特定的醋。西湖醋魚需要香醋才鮮美，酸辣湯需要陳醋才夠味，生菜絲、紫甘藍需要拌上釀造的白醋才爽口。有些西餐必須使用葡萄醋或蘋果醋才能感受到正宗和異國情調。

無法直接比較不同類型醋的質量。質量只能在不同產品的醋之間進行比較。

然而，就營養(yǎng)價值而言，陳醋是一個難以逾越的高度。它的鈣、鐵等礦物質、B族維生素和抗氧化成分都是一流的，因為它濃縮了谷物中的微量營養(yǎng)素。味道平淡的醋通常營養(yǎng)成分較低。不過，醋的用量畢竟有限，提供營養(yǎng)并不是它的首要功能。

2、注意“總酸度”指標。必須達到3.5%才能達標。酸度越高，品質越好。

醋之所以有酸味，是因為它含有乙酸和少量其他有機酸。這些酸可以解離氫離子，導致舌頭上有酸味。根據國家規(guī)定，食醋產品總酸度必須達到3.50%以上才能作為合格食醋銷售。

一般來說，除白醋外，同類產品中酸度越高，品質越好，因為這意味著該產品的風味成分濃度較高或已經陳釀。

醋雖然沒有醬油那么咸，其含鹽量也與日常重菜差不多，但它也含有抑制微生物繁殖的“天然抗菌成分”，即醋酸等有機酸。因此，總酸度越高，抗菌能力越強。

3、注意是否已經老化以及老化了多長時間。

醋醅沖泡并浸出醋汁后，還可以經過漫長的陳釀過程，讓里面的水分慢慢蒸發(fā)，部分有刺鼻氣味的醋酸蒸發(fā)，而各種不揮發(fā)的有機物質醋中的酸可以和其中的糖、氨基酸一樣，不斷地“濃縮”，形成的產品就是陳醋。

隨著醋的陳化，其酸度逐漸增加。當總酸度超過6%時，可以在室溫下長期保存，不會有微生物繁殖的煩惱，也不需要添加防腐劑。

陳釀時間越長，鮮味和甜味物質越濃，醋酸的刺鼻味越少，有機酸的成分越豐富，醋的余味越長。同時，醋中的微量營養(yǎng)素也濃縮了。

老化不僅需要數年和數月的時間，而且是一個占用空間、勞動密集型的過程，不斷減少體積和重量。因此，同類型、同品牌的醋，陳釀時間越長，醋的價格就越高。

一般來說，陳醋3-6年就已經可以達到很好的食用品質。陳醋十幾年、幾十年的陳醋價格相當昂貴。就像陳酒一樣，它與普通消費者的日常生活脫節(jié)。烹飪范圍。

4、看產品認證標志

滿足有機綠色食品的生產規(guī)范并通過相關認證需要花費大量成本。因此，在相同老化時間下，這些認證產品將比同類產品更貴。擁有這些認證的產品更有保證不含農藥殘留和有毒元素污染物。但這并不意味著它們味道更好。大型超市銷售的合格產品必須符合主要污染物殘留標準。此外，醋只是一種少量消費的產品，它所能帶來的環(huán)境污染物總量是有限的。有些產品有“地理標志”認證，表明它是當地特有的優(yōu)質產品。

不用太擔心是否零添加劑或無蔗糖。

至于是否“零添加”、是否“無蔗糖”、是否“無麩質”等，大家不用太擔心。這些只是猜測，并不意味著產品質量更高或更美味。

畢竟，醋是一種調味品。只要安全，味道越好，購買的意義就越大。為了某些觀念，或者為了省錢，如果買了劣質醋，或者連制醋標準都達不到的“酸調味液”，那你就是在忽悠自己和家人。

需要注意的是，現在凡是稱為“醋”的產品都必須是釀造醋。因此，消費者不再需要費心去辨別棕醋是發(fā)酵還是冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。

那么過去的“備醋”還存在嗎？這類產品仍然存在，但只能更名為“醋味醬”。是一種經配制工藝生產的酸性液體復合調味料。因此，在購買醋時，請確保您購買的是醋或某種酸“醬”或“復雜調味料”。

文/范志紅（中國營養(yǎng)學會理事、中國科協首席科學傳播專家）